Vom Weinberg auf die Alte Mainbrücke

Die Stadt Würzburg ist bekannt für den Brückenschoppen auf der Alten Mainbrücke. Denn dieser Ort verkörpert hervorragend das fränkische Lebensgefühl einer Weinregion. Hier genießen Einheimische und Touristen den Feierabend mit einem Glas Wein. Bis der fertige Brückenschoppen ausgeschenkt werden kann, hat der Wein eine spannende Reise hinter sich. Wie diese genau aussieht, erklärt Stefan Nunn im Interview. Er ist Kellermeister der Winzergemeinschaft Franken eG (GWF), aus deren Kellern auch der Brückenschoppen stammt.

Von Lese zu Maische zu Most – wenn beim Keltern Zeitdruck herrscht

Sobald die Trauben im Weinberg gelesen sind, läuft die Uhr: „Zwischen Ernte und Presse vergehen bei uns meist nur ein bis zwei Stunden“, erklärt Kellermeister Stefan Nunn. „Je schneller, desto besser, die Beeren sollen nicht warm werden oder spontan das Gären anfangen.“ Mit „Beere“ meint Nunn die einzelne Frucht, viele Beeren an einem Stiel werden als Traube bezeichnet.

Die Beeren für Weiß- und Roséweine kommen direkt in eine moderne, sogenannte pneumatische Tankpresse. Hierunter kann man sich einen großen Luftballon im Inneren vorstellen, der sich langsam aufbläst und die Beeren vorsichtig gegen Saftkanäle drückt. Dieser Vorgang dauert etwa zwei Stunden und gilt als die schonendste Art zu pressen. Der dabei austretende Saft, auch Most genannt, wird aufgefangen, während die trockenen Beerenhäute entsorgt und zur Energiegewinnung genutzt werden. 

Bei Rotwein hingegen sieht der Ablauf etwas anders aus: Die Beerenhäute bleiben dran und vergären später mit. Sie bilden zusammen mit Saft und Fruchtfleisch die sogenannte Maische. Um die intensive rote Farbe und viele Aromastoffe zu gewinnen, darf diese Maische – je nach Sorte – zwischen einigen Stunden und einem Tag ruhen.

Gärung – wie aus Saft Wein wird

Bevor die eigentliche Gärung – die Umwandlung von Zucker in Alkohol – starten kann, müssen Weißweine vorgeklärt werden. Das bedeutet, dass die Trubstoffe, also kleine Schwebeteilchen, aus dem Most entfernt werden. Dies geschieht entweder durch einfaches Absinken über Nacht oder durch die Flotation; ein technisches Verfahren, das die Stoffe schnell herauslöst. Erst dann kommt die Hefe ins Spiel, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Die Temperatur ist dabei entscheidend: „Weißwein vergären wir zwischen 15 und 18 Grad. Je kühler das passiert, desto fruchtiger schmeckt er später“, erklärt Stefan Nunn. Rotweine hingegen mögen es warm, 22 bis 30 Grad sind ideal. Die höhere Temperatur wird benötigt, damit Farbe und Tannine, also die herben Gerbstoffe, aus dem sogenannten Hut – dem Teppich aus aufschwimmenden Beerenhäuten – gelöst werden. Die Weine reifen während der Gärung in modernen Edelstahltanks, gelegentlich kommen sie danach noch traditionell in ein Holzfass, das dem Wein zusätzliche Geschmacksaromen verleiht. Im Gegensatz zum Weißwein kommt die Maische des Rotweins erst nach der Gärung auf die Presse.

Damit der Wein genauso klar ist wie der Schoppen auf der Brücke

Sobald die Gärung beendet ist, hat die Hefe ihre Aufgabe erfüllt und sinkt als Bodensatz im Tank ab. Der Wein wird daraufhin „abgestochen“, also vorsichtig von diesen Rückständen getrennt. Anschließend folgt die Filtration. Wie Stefan Nunn erklärt, setzt die GWF hier auf Crossflow-Filter, die sich durch eine besonders schonende Arbeitsweise auszeichnen. Die Filtration ist nicht nur für die optische Klarheit des Weins entscheidend, sondern auch für die Produktsicherheit: Sie garantiert, dass keine Hefe- oder Gärungsrückstände in die Flasche gelangen, die den Wein später negativ in Qualität und Geschmack beeinflussen könnten.

Endstation Bocksbeutel

Nach Klärung und Filterung wird der Wein in den typisch fränkischen Bocksbeutel oder die Schlegelflasche gefüllt. Um eine Oxidation – also die Geschmacksveränderung durch den Kontakt mit Sauerstoff – zu verhindern, erfolgt die Abfüllung unter einer Schutzatmosphäre. Ein Teil der Weine reift anschließend noch in der Flaschenreife nach, wodurch ihr Geschmack intensiviert wird. Die meisten Weine kommen jedoch direkt in den Verkauf, unter anderem zur Verkaufsstelle an der Alten Mainbrücke. Der Genuss eines Glas Weines auf der Mainbrücke ist damit das Ergebnis eines komplexen Prozesses, der viele präzise Arbeitsschritte und das Fachhandwerk eines Kellermeisters erfordert.

Gründe genug, um euren nächsten Brückenschoppen noch einmal viel mehr zu genießen als bisher!

Euer VINOVATION-Team