Eiswein – zwischen Wetterrisiko und Winzerkunst 

Der Dezember hat jedes Jahr seine ganz eigene Stimmung. Auch wenn’s für viele ziemlich stressig wird, braucht man gerade kurz vor Weihnachten diese kleinen Pausen zum Durchatmen: Sei es ein gemütlicher Abend, ein gutes Essen oder ein besonderer Wein. In diese besinnliche Zeit passt der Eiswein perfekt. Ein Wein, der etwas Außergewöhnliches ist und den man nicht einfach so nebenbei öffnet.

Was ist Eiswein überhaupt?

Eiswein gehört zu den besonders hochwertigen Prädikatsweinen. Er entsteht nicht wie ein normaler Wein im Herbst, sondern erst in einer sehr kalten Nacht. Die Trauben bleiben solange am Rebstock, bis sie gefroren sind. Erst bei mindestens minus 7 Grad bis zu minus 10 Grad werden sie per Hand gelesen.Während das Wasser in den Beeren gefriert, konzentrieren sich Zucker, Säure und Aroma. Beim Pressen entsteht so ein extrem dichter, aromatischer Saft. Genau deshalb schmeckt Eiswein nicht einfach „nur süß“, sondern bringt eine besondere Balance mit: Intensive Süße, aber zugleich eine frische, klare Säure, die den Wein leicht wirken lässt.

Wie der Klimawandel den Eiswein gefährdet

In der Realität wird es jedoch immer schwieriger, einen Eiswein zu lesen. Der Klimawandel sorgt dafür, dass richtig kalte Wintertage seltener werden. Viele Winzer wissen bis zuletzt nicht, ob die Trauben überhaupt gefrieren oder ob sie am Ende ungenutzt am Stock verderben.

Kellermeister Christian Baumann von der GWF erklärt, dass eine Eisweinlese jedes Jahr ein großes Risiko ist. Durch die mittlerweile milderen Winter und früher beginnenden Frühjahre startet die Vegetation in den Weinbergen deutlich früher. Austrieb und Blüte verschieben sich und da die Ernte etwa 100 Tage nach der Blüte erfolgt, sind die Trauben inzwischen oft schon Mitte August – bei Temperaturen von 25 bis 30 Grad – reif. Baumann beschreibt das als mikrobiologisch problematisch, weil Hefen, Bakterien und Schimmelpilze bei solchen Temperaturen schneller arbeiten und die Trauben nach der Lese rasch verderben. Er ergänzt, dass die reguläre Ernte mittlerweile meist schon Ende September abgeschlossen sei, wodurch die Trauben für den Eiswein besonders lange hängen bleiben müssen. 

Auch der Ertrag ist deutlich geringer als bei normalen Weinen. Bei der Eisweinherstellung ergeben ein Kilogramm Trauben nur etwa 200-300 Milliliter Wein, während es bei normalem Wein rund 750 Milliliter sind. Daher ist Eiswein nicht nur arbeitsintensiver, sondern auch teurer.

Frostnächte machen Eisweinlese möglich

Umso bemerkenswerter ist es, wenn die Eisweinlese gelingt. Dieses Jahr war ein Glücksjahr: Am 22. und 23. November konnte die GWF wieder Eiswein lesen. Kellermeister Stefan Nunn berichtete im Gespräch, dass die Lese sehr zufriedenstellend war. In den Weinbergen zeigte das Thermometer minus 9,7 Grad an und das Traubenmaterial war so gesund, dass etwa 300 bis 400 Kilo Silvaner-Trauben geerntet wurden. Konkret sollen daraus rund 50 Liter Eiswein entstehen.

Mein Eindruck vom Eiswein

Ich selbst habe kürzlich einen ganz besonderen Eiswein probiert: Den Riemenschneider 2016 Unterschöpfer Mühlberg Silvaner Eiswein der GWF. Schon beim Öffnen strömt einem der konzentrierte Duft entgegen: Eine Mischung aus Pfirsich und Honig, ohne überladen zu wirken. Geschmacklich ist der Wein intensiv, aber trotzdem frisch. Die Süße wird durch eine frische Säure begleitet, die den Wein besonders macht. 

Was zum Eiswein reichen?

Weil der Eiswein so ein besonderer Wein ist, braucht es keine aufwendige Begleitung. Grundsätzlich gilt: Zu Hauptspeisen sollte er wegen seiner Süße nicht serviert werden, dafür eignen sich trockene Weine besser. Außerdem wäre es schade, wenn etwas von dem besonderen Aroma ablenkt – er wird nicht ohne Grund auch Dessertwein genannt. Wenn man dennoch etwas dazu essen möchte, empfehle ich:

• Cremiger Weichkäse, wie Blauschimmelkäse oder Ziegenkäse
• Fruchtige Desserts wie Obstkuchen, Fruchteis oder Sorbet

Gereicht wird der Eiswein in geringen Mengen. Und das Tüpfelchen auf dem i ist die perfekte Trinktemperatur: Bei 10-12 Grad entfaltet der Eiswein sein ganzes Aroma.

Genuss im Advent

Gerade jetzt, wo alle gestresst Geschenke kaufen und Termine jonglieren, tut so ein ruhiger Moment mit sich selbst oder den Menschen, die einem wichtig sind, einfach gut. Vielleicht ist das auch das Schöne am Eiswein: Er erinnert daran, dass besondere Dinge Zeit brauchen und dass man sie genießen sollte, wenn sie da sind.

Wir von VINOVATION wünsche euch einen schönen zweiten Advent!